Notre carte se concentre sur quatre plats, des produits français, souvent régionaux, frais, deux poissons sauvages (maigre, saint-pierre, loup…), deux viandes de race (pigeon de Miéral, cochon noir de Bigorre, boeuf de l’Aubrac et gibiers l’automne…) issues de nos rencontres adorées avec les producteurs locaux, tous secondés de légumes du marché d’Aix (fleurs de courgettes que nous aimons farcir de ricotta et menthe).
Avant, quatre entrées, dont souvent un foie gras (poêlé ou en terrine…), des ravioles au jus concentré, des champignons en plusieurs déclinaisons, truffes diverses selon les saisons. Les desserts cherchent une sensualité car nous élaborons les recettes avec Charlotte. Peu sucrés, accommodés de sorbets ou glaces maison que j’aime égayer (poétiser?) par des ajouts divers (verveine, poivre, etc.). Nos clients réguliers nous réclament la St-Jacques bardée de lard (foulant des cèpes en saison), le pigeon/foie gras en croûte, la tarte au citron revisitée mais nous adorons changer. Car la gastronomie, selon nous, doit surtout passer par un feu vif : la passion.
C’est cette aventure qui commence en serrant, tour à tour, la main du producteur, le légume, le poisson bien frais, le manche du couteau, des casseroles, et à la fin, la main du convive. La gastronomie peut devenir ainsi cette cuisine instinctive généreuse, que nous aimons tant.
